Tipp von Bjoern Leist
Nachhaltiges Kochen mit Rhöner "Oadse"-Fond
Die Rhöner Botschaft in Dermbach wird von Bjoern Leist und Michelle Bremer geführt. Hier wird feine regionale Küche voll ausgelebt und neu interpretiert!
"Unsere Gäste sollen bei uns das Handwerk und die Kultur der Rhön samt ihren Menschen dahinter kennenlernen."
Profi-Tipp für nachhaltiges Kochen:
OADSE ist ein Rhöner Wort für Reste. Einen Grundfond kann man sich selbst aus den, oft beim Kochen anfallenden, Resten und Abschnitten zubereiten. So muss man keinen teuren Fond kaufen und tut sogar etwas Gutes für die Nachhaltigkeit!
In der Küche der Rhöner Botschaft gibt es dafür einen großen Topf, der immer vor sich hin kocht. Hier nennen ihn alle den "ewigen OADSE“. Erste Aufgabe des Sauciers am Tag ist der Griff zum Drehschalter des Herdes - ebenso der Letzte am Abend. Einmal in der Woche wird dieser Grundfond dann abpassiert und kann anschließend zum Aufgießen für die verschiedenen Saucenansätze der Braten verwendet werden.
Zuhause kann man sich die Abschnitte und Reste auch sammeln und einfrieren. Ist genug zusammen gekommen, setzt man sich seinen eigenen Grundfond an.
Und so geht's:
Zutaten
200g Karotten, 200g Zwiebeln, 200g Knollensellerie, 100g Stange Lauch , 50 gr Petersilie, 3 Zehen Knoblauch, 50g Öl, 2 Lorbeer, 4 Wacholder, 4 Nelken, 1/2 TL Fenchelsamen, 10 Pfefferkörner schwarz, 1 TL Salz, 3 Liter Wasser
Zubereitung
1. Gemüse schälen und groß würfeln.
2. Öl in einem großen Top erhitzen und das Gemüse darin ohne Farbe anschwitzen.
3. Aromen und Gewürze hinzugeben und aufkochen.
4. Gesammelte OADSE (Gemüsereste, Fleischreste, Parüren,..) hinzugeben und mitkochen lassen.
5. Die Mischung auf dem Herd mindestens 3 Stunden köcheln lassen.
6. Alles durch ein feines Spitzsieb passieren.
7. Den fertigen Fond noch heiß in Gläser einkochen. So hält er sich im Kühlschrank lange und man kann ihn jederzeit verwenden.
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