Zweiter Gang:
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Sellerie-Püree & Rosenkohl

Zutaten für 4 Portionen

Für die Ochsenbäckchen

200 g Möhren, 100 g Lauch, 150 g Sellerie, 3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 Ochsenbäckchen (etwa je 500 g), Grobes Salz & Pfeffer, 2 EL Butterschmalz, 2 EL Tomatenmark, 8 Wacholderbeeren, 4 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter, 500 ml Rotwein (Spätburgunder), 500 ml Gemüsebrühe, etwas Maisstärke

Für Kartoffel-Sellerie Püree & Rosenkohl

500 g Kartoffeln (mehlig kochend), 250 g Sellerie, Salz, 100 ml Milch, 20 g Butter, Muskat, 1 bis 2 EL gehackte Petersilie, 16 bis 20 Rosenköhlchen, 10 Scheiben Bacon, etwas Dijon-Senf

Zubereitung

Ochsenbäckchen

1. Frisches Gemüse schälen und in gleichmäßige Stücke oder Scheiben schneiden.
2. Ochsenbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und mit Alufolie abdecken.
3. Gemüse ebenfalls kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Wacholderbeeren leicht mit dem Messer andrücken, dann zusammen mit Piment, Lorbeerblättern und Tomatenmark zum Gemüse geben. Ebenfalls anrösten, dann alles mit je einer Hälfte des Rotweins und der Brühe aufgießen. Ochsenbäckchen in den heißen Sud legen und mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Ofen stellen.
4. Bei 160°C Heißluft 1½ Stunden schmoren lassen, dann restlichen Wein und Brühe aufgießen und weitere 1½ Stunden garen. Das Fleisch sollte nach dieser Zeit butterweich sein, wenn man mit einer Gabel hineinsticht.
5. Sauce über einem Sieb abgießen und das Gemüse durchstreichen. Nach Belieben mit etwas Maisstärke andicken.

Vorbereitungen am Tag zuvor: Frisches Gemüse schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.

Kartoffel-Sellerie Püree & Rosenkohl

1. Röschen putzen, waschen, den Strunk gerade abschneiden und kreuzförmig einschneiden. In leicht gesalzenem Wasser mit einer Prise Muskat bissfest garen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
2. Geschälte Kartoffeln und Sellerie in gleichmäßige Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
3. Milch, Butter und etwas Muskat in einem Topf erhitzen. Gemüse durch eine Kartoffelpresse drücken oder sehr fein stampfen. Warme Milch portionsweise unterrühren – je nach Kartoffelsorte wird eventuell nicht alles benötigt. Mit Salz abschmecken. Gehackte Petersilie unterheben.
4. Bacon-Scheiben halbieren und dünn mit Senf bestreichen. Rosenköhlchen damit umwickeln.Butter in einer Pfanne erhitzen und die Röschen von allen Seiten anbraten, bis der Bacon schön knusprig ist.

Damit es schneller geht, die Röschen am Vortag bissfest garen.